中餐制作能否標準化？這個命題懸空多年，正當業界人士均認為其根本就是一個天方夜譚時，一位被重慶餐飲界戲稱為“耍女娃子”的女人，卻靠它將自己的企業進行了重梳。當餐飲業的運營成本不斷上漲時，她卻靠這個“標準”大大拓展了餐飲企業的利潤空間。
金泉，重慶泉霖飲食文化傳播有限公司總經理，一個全力實踐中餐制作標準化的探路者，重慶餐飲界拿到清華大學經濟管理EMBA學位第一人。她平常最愛說的一句話是：“做企業如泡茶，功夫至則香味來�！彼米约旱男袆樱平饬怂^“廚房垃圾筒是放錯了位置的財富”這句話的寓意。當眾多餐飲界老板大談“提高人員素質，改善企業形象”時，她卻表示，“該提高的，恰恰就是這些素質很低的老板�！�
人旺財不旺，生存危機下的困惑
沒有一個企業老板會說自己生性愛耍，金泉則不然。每天除4個小時候的工作時間外，她都在泡茶和喝咖啡�！耙粋�老板忙得越是焦頭爛額，越是證明他的企業管理混亂�！辈贿^，她不會輕易在同行朋友們面前說這句話，她對記者很夸張地笑著說：“否則有人會朝我頭上拍板磚。”
8月立秋，北碚上島咖啡店。金泉在自己設計的茶房里擺出一套專業茶具，18年的陳香普洱茶在紫砂壺里慢慢泡開。壺嘴飄忽出的氣霧，在短暫的舒展后消彌空中。她很享受這個過程，“做企業如泡茶，功夫至則香味來。”
現在，她和她的泉霖飲食文化傳播有限公司過得都很舒展。在度過了4年艱難的內部改革，感受了大廚流走、員工抵制、企業負重前行的傷痛后，金泉把“中餐制作標準化、流程化”這個理念泡出了香味。
在北碚，金泉旗下的餐飲企業有兩家飯店、一家三星級酒店和一個加盟咖啡店。“前幾年，各店客流量天天爆滿，一年算下來，營業額也能達到2000多萬元；但除去近400名員工的工資和采購制作成本后，卻沒有多少錢能放進自己的口袋。
沒有錢賺是企業最致命的傷痛。金泉從中看到了企業的生存危機。“人旺財不旺，這里面肯定有問題”。但問題出在哪里？她冥思苦想卻不能頓悟。
廚房不跑不漏，豈止只是“有點難”
2002年，在與北京工商大學一位朋友聊天敘茶時，朋友隨意說了一句：“廚房垃圾筒是放錯位置的財富。”此話讓金泉感悟良多。她左思右想：“我在廚房看了那么多年，每天目睹那些浪費的原材料，那些白白倒掉的客人吃剩菜肴，怎么從來都沒覺得那就是財富呢？”
金泉開始細致觀察廚房。夜晚店里打烊后，她打開冰箱發現，很多東西放在里面一個月都沒用，最后壞掉。還有很多雞鴨兔則不翼而飛�！斑@是餐飲業中常見的“跑、滴、漏”現象�！痹陂L久的慣性思維中，她放縱了對這種習慣的寬容。這以后，金泉明確地意識到這給了她的企業多少現金損失。
在她看來，這還不僅僅是錢的問題，“根源是企業文化和制度建設出了問題�！苯鹑_始思索另一個問題：即然浪費這么大，為什么不把中餐制作過程標準化呢？但這無疑于天問，中餐制作標準化，國內當時沒有先行者�！罢l敢試水，或許誰就會被水淹死�！�
這事到底能不能做？按捺了一年，她還是把這個“天問”拋給了她的老師、重慶著名廚師吳萬里。吳老沉默十幾分鐘后，慢悠悠地說道，“完全可以做，只是有點難。”這是一個有著幾十年廚房經驗的老人深思熟慮的話。直到后來，金泉才慢慢知道，它不“只是有點難”，而是很難。
要打造中餐制作標準化，就必須建立現代物流的配送體系。2004年，金泉在泉霖公司正式提出了標準化、流程化、制度化的建設目標。她首先要做的，就是在采購上打破傳統習慣，由泉霖公司以招標的方式統一向供貨商采購原材料。而究竟進哪家供貨商的貨，不再像以前那樣，單純由采購員說了算。公司為此成立了一個部門，成員由其他4個業務部門負責人組成，并不定期輪換�！霸谶@里面，沒有采購員個人謀利的灰色空間，完全擇優進貨�！�
但讓她萬萬沒有想到的是，這第一步就激起了軒然大波。一時間，采購反對，廚師反對，也有來自管理層的反對聲。所有人的理由很簡單，“這樣做太麻煩�！倍鹑靼�，癥結在于公司的創新制度，打破了這些人原有利益格局，“這些人在進貨渠道中，都占有大額回扣。”
挑戰江湖規矩，遭致八成員工抵制
這場改革，幾乎從開始就演化成了一場戰爭。金泉要面對的，不是哪一個員工，而是多年餐飲業約定俗成的江湖規矩。企業改革成了拉鋸戰，“2005年整整一年時間，我所有的精力都用來進行理念推廣， 說服大家接受改革。”
這一年，金泉報考了清華大學的經濟管理EMBA。她深知，自己打造中餐制作標準化的實踐，還需要理論的支撐。2007年拿到學位時，她成為重慶餐飲界EMBA第一人。
2006年，公司內部抵制她推行中餐采購制作標準化的員工仍占8成。頂著壓力，金泉反其道而行之，她干脆要求在公司內部全面推行標準化、流程化制度。不僅在采購上進行規范，還成立了相當于中央廚房的加工部，對一些菜品進行半成品先期制作，制作后直接送廚房煎炒就可�！皩τ谒械臒讼盗胁似�，我規定必須提前在加工部完成主料配料包裝，每份包裝都有嚴格一致的分量�！�
這樣的結果，讓泉霖公司旗下的各直營單店的廚房干凈整潔了很多。更為重要的是，減少了廚師炒“情緒菜”和“人情菜”�！盀槭裁凑f廚房垃圾筒是放錯位置的財富？廚師炒菜不講標準，只憑感覺就是原因之一�！苯鹑f，在長時間的觀察中她發現，哪一天菜淡，證明廚師高興；哪一天味咸，絕對是廚師心情不好。廚師的心情好壞居然就可以影響菜品質量，而菜品質量則決定著企業生死———“這個因果循環我輸不起�！�
就算沒有“情緒菜”，中餐菜譜上標明的那些“鹽少許，豆瓣若干”，也令金泉倍感困惑。中餐能不能像洋快餐一樣，所有分店提供的每一道菜品都保持一致的口感？她要求各直營店擬出可以標準化制作的菜系單子，“對這些菜系，我們必須在數量上、質量上、炒制時間和方法上定出標準，以減少浪費�！�
但事情并不如她想象的順利，標準化推行的力度越大，反對聲也越大。2006年，泉霖公司下屬的餐飲企業前后走了50多人，“其中還有跟隨我多年的大廚�！眳侨f里老師當初說的“有點難”，她這時算是明白了。
即使這樣，金泉每天仍保留了泡茶和喝咖啡的習慣。金泉堅信自己“標準化、流程化”這個方向的選擇，她以MBA教材理論為圓心，總結出“自己完成了對企業的戰略布局和構架建設，要以桓靜的心態去堅持�！苯鹑粩嘟o員工講企業的創新與危機�！爸挥兴廊サ钠髽I，沒有死去的行業。一個企業不能立足于一個行業，就是它的創新和危機意識不夠�！�
2006年年底，轉折點出現。12月，公司管理層連開了9天會，金泉看到管理層干部的意見在朝一個方向走，推行標準化逐漸成為共識。
標準化顯奇效，企業毛利率提高12%
2007年，金泉開始在公司大刀闊斧地推行標準化。
這一年，泉霖公司每月都要組織品嘗會，對標準化制作的菜肴進行鑒定，提出改進修正的意見。與此同時，她在公司各餐飲企業強制推行使用規范容器，并根據菜系檔次，精心搭配主料與輔料的數量，讓消費者與內部人員來品嘗并予以點評。“當視角與味角一致滿意后，交由研發部門制作統一標準�！迸渌团c加工部門將收集到的可以標準化的菜系，加工成半成品后，送到各直營店儲藏備用。
金泉管理企業的“泡茶理論”開始初顯神奇。經過4年堅守，去年，泉霖公司完成了直營單店中餐菜系60%的標準化操作，僅這一項就每年可讓企業的毛利潤率提高12%。去年開始，在社會各系統的運行成本不斷上漲的壓力下，有很多知名餐飲界企業高呼要減員保利潤時，金泉卻用廚房采購制作環節“壓榨”出來的財富給員工漲了200元工資。
曾有人問金泉，私營企業內部改革受到阻力，何不直接將反對者清理出局，快速完成布局。這個愛嘻哈的女老板一臉正色，“企業的靈魂和文化，就是要在這種沖突中完成構建，才能彰顯其持久力。”
2008年，泉霖公司的中餐標準化已趟過磨合期步入正軌。她打算在未來的3年時間，對全公司下屬餐飲企業90%以上的菜系菜品實行標準化制作。
“有了標準，萬般皆在規則之中，炒菜做飯如此，管理企業更是如此，做到了，輕松�！闭f這話時，金泉像在念一句廣告詞。
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